Čerstvě namletá káva je základ

Jak si připravit kávu na takové úrovni, že nás každý bude považovat za profesionála? Zeptali jsme se baristy Tomáše Bilíka.

07.02.2019 Připravila: Dana Klomínková, Foto: archiv redakce

Než se pustíme do vaření kávy, musíme si ji samozřejmě nejprve koupit. Otázka je, jestli mletou, nebo zrnkovou...

Pro každého, kdo si kupuje mletou kávu, mám jednu důležitou radu. Kupte si kávomlýnek a používejte kávu zrnkovou, čerstvě namletou. Proč? Koupíte si 250 g sáček mleté kávy. Je ve vakuovém balení, přijdete domů, balení rozříznete a nasypete do zásobníku na kávu. Nedej kávový bože, aniž si ji hned připravíte! Krásně voní, aroma se rozprostře po kuchyni … No právě, životnost intenzity kávového aromatu se počítá na minuty, stěží jednotky hodin… zítra už se po kuchyni žádné aroma nerozprostře.

Občas za mnou přijdou kamarádi nebo zákazníci pro radu, že mají poprskaný šálek zevnitř a někdy i místo kolem šálku a že jim káva neteče tak jednolitým proudem jako mně. Teplota v pořádku, tlak kávovaru v pořádku, doba extrakce v pořádku, velikost porce v pořádku, ale ať dělají, co dělají, pořád poprskaný šálek. Odpověď je prostá. Starší káva… Stačí použít čerstvou kávu.

"Kupujte si jenom kávu zrnkovou. Prodloužíte si prožitek", říká Tomáš Bilík, ambasador značky Sage.

Ale tady taky pozor. Mnoho baristů a někdy i pražičů radí používat co nejčerstvěji napraženou kávu. Moje osobní zkušenost tuto radu vyvrací. Když jsem poprvé v životě pražil kávu na své pražičce, byl jsem překvapený tím, že úplně čerstvá káva voněla pečeným chlebem, pekárnou, hořícím dřevem, jenom ne kávou. Byl jsem zoufalý. Přítel na telefonu, zkušený pražič, mi vysvětlil, že mám počkat dva tři dny a zkusit své čichové senzory znovu. To byla panečku vůně… A navíc ta úplně čerstvě napražená káva má v sobě tolik oxidu uhličitého že až perlí na jazyku. Zase stačí dva tři dny a káva se „odplynuje“ a chutná mnohem uhlazeněji.

Jakou zrnkovou kávu byste doporučil?

Tu, která vám chutná. Nedejte na předsudky ani se nezkoušejte měnit. Pijte co vám chutná. Život je krátký, aby se pila špatná káva. Výběrová, italská, z místní malé pražírny, z prestižní české pražírny, ze zahraničí... Zkoušejte a své prožitky a pocity s tou kterou kávou si poznamenejte. Nestačí zapsat jenom papírový pytlík nebo Brazílie. Poznamenejte si jméno pražírny a co nejvíc údajů, které vám sáček s kávou dopřeje. Vždyť papírový pytlík dnes používá každá malá pražírna a Brazílie má tolik různých producentů kávy a regionů, kde se káva pěstuje.

Nikdy si však nekupujte velkou zásobu zrnkové kávy. Je lepší si koupit každých čtrnáct dnů jinou nebo stejnou kávu, než pít kávu starou…

Myslím, že se shodneme, že správné skladování kávy je klíčová věc. Jak ji tedy uchovávat, aby zůstala čerstvá?

Kávu ponechávejte co nejvíc ve tmě a ne v teple. Káva obsahuje velké množství olejnatých substancí a ty můžou vlivem tepla nebo světla žluknout. Do násypníku vašeho mlýnku nasypte jen o málo víc, než budete potřebovat na přípravu a raději postupně dosypávejte před každým dalším atakem chutě, potřeby nebo nutnosti kofeinu.

Jak je to s tlakem u kávovarů? V reklamách neustále slyšíme, kolik který přístroj má barů. Přiznávám se, že nemám úplně představu, nakolik tento údaj ovlivňuje výslednou chuť kávy.

Když jsme byli malí kluci a bylo to v době „hlubokého míru“, chodili jsme kolem aut západní provenience a skrz okýnka jsme kontrolovali, jaké největší číslo objevíme na tachometru. To byl pro nás ten nejdůležitější údaj. Tak nějak teď vnímám údaj marketingových specialistů na prodej kávovarů o množství barů kávovaru. Vždyť i ten údaj na tachometru auta je jenom designérským údajem, aby ručička umožňovala rychlým pohledem kontrolu rychlosti. Proto je nahoře většinou nějaký významný rychlostní limit a zbytek se tak jenom dopočítá, aby tachometr vypadal symetricky. Většina aut by tuto nejvyšší rychlost nevytáhla ani při pádu ze skály a s větrem v zádech.

Stačí si vzít jakoukoliv chytrou knihu, webovou stránku nebo jakýkoliv jiný ověřitelný zdroj informací a podívat se na to jakým tlakem je správně připravované espresso. Definice říká něco o množství kávy, tlaku 8 až 10 barů, teplotě 92 až 94 stupňů a tak …

Takže výrobci se nám chlubí schopností čerpadla vytlačit až patnáct nebo už dokonce i osmnáct či devatenáct barů, ale zapomínají nám říct, že takový údaj nepotřebujeme. Je to jenom nevyužitelná schopnost čerpadla. Nedejte na marketingové údaje a raději si kávovar nechejte předvést. Ať slyšíte, jestli je mlýnek hlučný, jestli kávovar pracuje jak má a jestli prodejce ví jak kávovar obsluhovat. Vyzkoušejte, jak káva teče. Nekupujte krabici s cenou, ale funkční kávovar.